Dr. Marcelo G. Cerdán

Fermentis, A Lesaffre Division

 

 

Las levaduras son hongos microscópicos, de naturaleza unicelular, que involucran varias especies, entre ellas las del género Saccharomyces (del latín: hongos de azúcar). Este género se caracteriza por la fermentación alcohólica y es vital en la producción de todas las bebidas que contienen alcohol etílico, ya que transforma azúcares en este producto, más dióxido de carbono. Lógicamente, la producción de una bebida alcohólica va más allá de la transformación de los azúcares en alcohol. Si de esto sólo dependiera, bastaría con cualquier levadura, inclusive una utilizada para producir pan. No obstante y felizmente, existe un entorno que s

e genera durante la fabricación, influenciado por las materias primas o ingredientes, entre ellos las levaduras, que definen una bebida alcohólica y sus variantes. Por suerte, el buen consumidor es lo que aprecia y no el alcohol per se. Tal vez, el alcohol sea el castigo al cual deba someterse el consumidor por disfrutar una bebida con este entorno maravilloso.levadura

Yendo al caso que nos ocupa, que son las cervezas, las levaduras han cumplido un rol determinante en su producción. Es un ejemplo increíble de domesticación, que ya hemos discutido en otros artículos. Cada cervecería fue, quizás, una fuente de generación de variantes de levaduras cerveceras. Es complejo poder explicar, en pocas palabras, cómo funciona el mecanismo de la evolución, pero estudiando qué ocurrió dentro del seno de cada cervecería a lo largo de los siglos, se podrían interpretar muchos procesos evolutivos. El resultado de este proceso son unas pocas especies de Sacchromyces y varias cepas o variantes dentro de éstas, cada una con características muy particulares, algunas muy parecidas entre sí y otras no, que influencian en la producción de la bebida. ¿En qué contribuyen realmente estas levaduras a la cerveza? Quizás, el ejemplo lo podría dar algo tan lejano como la construcción de una pared. Esta lleva ladrillos, cemento, esqueletos de hierro, etc. Estos elementos definen la altura, espesor, resistencia, forma, entre otras cosas. Sin embargo, el aspecto final lo da el tipo de revoque y la pintura utilizada. Puede ser lisa, arenada

, irregular, con mucha textura, con colores vivos o apagados, etc. Es decir, uno no tendrá pared sin ladrillos, hierros, cemento. Sin embargo, dos paredes con estructura idéntica podrían ser muy distintas, simplemente por causa de revoque y pintura. Lo mismo ocurre con las levaduras, ellas son el revoque y pintura de las cervezas, pero está claro que dependen de una estructura que la definen otros ingredientes.

¿Cuáles son los parámetros que se toman en cuenta para seleccionar la cepa adecuada? En general, la mayoría de los micro cerveceros sigue una receta que indica que, para tal estilo, debe utilizarse tal levadura, sin mucho cuestionamiento. Por ejemplo, si el estilo es una ale de origen inglés, debe utilizarse una cepa de fermentación alta inglesa. Esto a veces se interpreta como un límite infranqueable. Sin embargo, ¿es así o sólo es una imposición sin fundamentos? Quizá no sea ninguna de las dos cosas, pero la decisión para usar una determinada cepa debería basarse en los mismos criterios que se utilizan para otros ingredientes: el conocimiento,  sentido común, cuestiones operativas, etc. Esto implica que una ale inglesa, podría llegar a elaborarse con una cepa de fermentación alta tipo americana y, no por eso, estaríamos violando un mandamiento. Los estilos se definen por un tipo de perfil sensorial, atributos visuales, grado de carbonatación, cuerpo, etc., que es lo que siente el consumidor o evalúan los jurados en un concurso. Nadie controla si se usó uno u otro ingrediente.

En términos generales una decisión debe basarse en lo siguiente:

No existe una cepa que esté asociada a un estilo en particular. Es decir, que un proveedor llame a una cepa “Kolsch”, no significa de ninguna manera que esta es esencial para producir este estilo. Quizás, el caso más cercano a este que conozco es el de las cervezas de trigo, que requieren un perfil muy particular, dominado por el clavo de olor y banana. Sin embargo, tampoco se trata de una cepa única, sino algunas que poseen esta característica común y, cualquiera de ellas, es apta para el estilo. Lo normal es que un estilo se pueda elaborar con varias cepas. O sea, existe un grupo de cepas para cada estilo en particular.

Tener en cuenta el metabolismo de los azúcares es fundamental para tomar decisiones. Los azúcares principales, generados luego de la maceración y que forman parte del mosto, son la glucosa, maltosa (dos glucosas unidas) y maltotriosa (tres glucosas unidas). En general, las cepas cerveceras están muy bien adaptadas para asimilar glucosa y maltosa, pues evolucionaron en medios ricos en estos azúcares. Es decir, si no eran capaces de metabolizarlos no podían sobrevivir y, por consiguiente, tampoco evolucionar. En realidad, existe un orden en la utilización de estos azúcares. O sea, no se da una co-fermentación. Este orden implica que la maltotriosa sea el último en fermentarse y, las cepas cerveceras, difieren en la capacidad de hacerlo. Entre 0% y 100% de la maltotriosa puede quedar al final de la fermentación, dependiendo la cepa utilizada. O sea, el perfil de azúcares residuales tiene una fuerte influencia de las levaduras  y determina que una cerveza pueda ser más seca o dulce, característica que un cervecero debe tener muy en claro al formular su producto. La atenuación es, para los cerveceros, el parámetro asociado al perfil definitivo de los azúcares en el producto final. Sin embargo, un buen conocimiento de las causas de la baja o alta atenuación ayuda a tomar decisiones correctas.

En línea con el punto anterior, cuando se introducen como adjuntos azúcares “no típicos” de mostos cerveceros, como pueden ser la sacarosa o fructosa, como tal o como parte de un ingrediente más complejo (miel, por ejemplo), es necesario verificar que la cepa involucrada realmente sea eficiente en la fermentación de estos. Siempre hay que recordar que las cepas cerveceras no evolucionaron precisamente en medios conteniendo sacarosa, por ejemplo. O sea, nunca dependieron de su fermentación para poder sobrevivir, por lo que esta función podría verse disminuida en algunos casos.

La floculación es otro parámetro muy importante. Este término se refiere a la capacidad de auto-agregarse que tienen las levaduras al finalizar el proceso fermentativo y que resulta en la formación de flóculos que, dependiendo su naturaleza, pueden dirigirse a la superficie, arrastrados por burbujas de CO2 que se adhieren a sitios hidrófobos, o sedimentar directamente. En sí, esta característica puede favorecer la clarificación e impactar sensorialmente, ya sea por sedimentar tempranamente, dejando azúcares sin fermentar, o dejando diacetilo en el medio. Por lo tanto, esta característica es fundamental, inclusive por cuestiones operativas. Hay, por ejemplo, micro cervecerías sin equipamiento adecuado para remover levaduras que se mantienen en suspensión por largos períodos. En ese sentido es, quizá, mejor sacrificar el perfil sensorial óptimo, a enfrentar los típicos “off flavors” de una autolisis, por no poder remover la levadura en el producto terminado.

El aspecto sensorial es también, lógicamente, de suma importancia. Es difícil intentar imaginar una lager sin una cepa real de fermentación baja. Pero sí varias cepas de fermentación baja podrían utilizarse para producir un tipo específico de lager. El objetivo principal, en este caso, es ubicarse dentro del contexto definitivo del producto. Es decir, quiero muchos ésteres, más compuestos azufrados, más neutralidad, etc. No hay que olvidarse que existen otros tres ingredientes básicos en la cerveza y, en la mayoría de los estilos, al menos el impacto del lúpulo y las maltas,  es mayor que el de la levadura. En otras palabras, volviendo al ejemplo anterior, no vamos a tener una “Kolsh” sin utilizar las maltas y lúpulos adecuados, así como el proceso que corresponde al estilo. Sin embargo, si respetamos todo esto, estaremos en condiciones de elaborar una excelente “Kolsh” con varias cepas de levadura, obviamente, encuadradas dentro de un contexto.

No hay que subestimar la plasticidad de las cepas. Su comportamiento varía de acuerdo a las temperaturas de fermentación y una misma variante puede generar efectos distintos, pero a la vez deseados para generar diferenciación. Ni hablar del entorno con el que comienza la fermentación. Sin ir más lejos, la levadura no sólo produce compuestos aromáticos por síntesis desde precursores no aromáticos, sino que transforma o libera otros que provienen de las restantes materias primas, por ejemplo, el lúpulo. En sí, lo impredecible es muy probable y la experimentación por cuenta propia vale más que cualquier recomendación.

En síntesis, en muchos casos, los criterios de selección de levaduras no se aplican correctamente y los cerveceros suelen estar atados a recetas o preconceptos, que en algunos casos pueden ser reales, pero no precisamente en la mayoría.

El conocimiento y la experimentación nos permiten refutar algunas conductas estereotipadas y romper barreras que, en algunos casos, pueden ser injustificadas. Este es un paso fundamental para lograr diferenciación, algo que el segmento necesita para su supervivencia.

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